Köche kennen das Geheimnis, um Fleisch unglaublich zart zu machen: Diese Geheimzutat vor dem Kochen hinzufügen!

Mitten im Familienessen mit Fleisch sagt Ihre Schwiegermutter: „Diese Steaks sind ja steinhart!“ Trotz dieses Desasters bleiben Sie ruhig und diplomatisch. Diese Familie ist fleischverrückt, aber es gibt bestimmt eine Lösung, um die Situation zu verbessern.

Entdecken Sie unsere 10 gelingsicheren Tipps für unglaublich zartes und schmackhaftes Fleisch – verraten von Samuel Le Boch, einem Koch aus Paris.

Möchten Sie wissen, wie Fleischliebhaber und Profis ihr Fleisch so zart und köstlich zubereiten? Fleischzubereitung ist nicht nur Spezialisten vorbehalten. Es gibt viele Kochtipps und -techniken, die selbst erfahrene Fleischesser begeistern und ihnen
eine hervorragende Quelle für Proteine ​​und Vitamine bieten.

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Anhand einer Reihe von Fragen und Antworten untersuchen wir die 10 wichtigsten Methoden, damit Ihr nächstes Familienessen nicht in einem erbitterten Streit endet!

Warum und wie wird mein Fleisch so zäh?

Es ist wichtig, zum Metzger zu gehen, einem Fachmann, der sein Handwerk versteht. Denn die Zartheit des Fleisches hängt tatsächlich auch von der Wahl des Teilstücks, dem Schlachtdatum, der Verpackung und der Qualität der Ware ab. Vergessen Sie das ewige „Es ist die Schuld des Metzgers, er hat

mir seine Reste serviert!“

Sie müssen Ihre Anfrage genauer formulieren: „Rindfleisch zum Schmoren, Schweinefleisch für den Ofen, Schnitzel für die Pfanne…“ Diese Details sind dem Profi wichtig, der Ihnen auch wertvolle Tipps geben und Ihnen den Strauß aromatischer Pflanzen zeigen wird, der auf seiner Arbeitsfläche herumliegt.

Wie bekommt man zartes und saftiges Rindfleisch?

Wenn Sie Ihr Fleischstück in grobem Salz, ein paar Löffeln Natron oder Honig wälzen, geben Sie diesen Zutaten Zeit, auf die Fleischfasern einzuwirken. Dadurch wird es nach dem Abspülen zarter.

Es ist auch durchaus möglich, Fleisch mit
denselben Zutaten in einer Kruste zu garen. Das Prinzip?

Dampfgaren macht selbst zähes Fleisch zart. Reichlich Natron, Salz und Honig verleihen Lammkeulen und Rindfleischstücken nach dem Garen im Ofen eine wunderschöne goldene Kruste – ein Genuss für alle, außer für meine Tante, die lieber zäher als das Fleisch sein möchte! Achten Sie aber unbedingt auf die Garzeit.

Kann Marinade alle zähen Fleischsorten zart machen?

Diese Methode könnte man als einen Trick der Großmutter bezeichnen, über den selbst Spitzenköche nur murren würden! Und doch ist es genau das: Seit Anbeginn der Zeithaben Frauen praktische Tricks gefunden, um die ganze Familie zufrieden zu stellen, und das oft mit den vorhandenen Mitteln.

Sie experimentierten mit allem Möglichen, und heute profitieren wir von diesen Entdeckungen, die zu Traditionen geworden sind. Marinieren ist eine davon. Um zähes Fleisch zart zu machen, muss man es mit Feuchtigkeit versorgen und die Fasern entspannen lassen. Es enthält daher Säure und weichmachende Bestandteile. Die Frage, die sich in diesem Fall stellt, ist die Dauer des Marinierens.

siehe nächste SeiteDie Antwort ist relativ und hängt von vielen Faktoren ab, unteranderem von der Fleischsorte und der Marinade. Nach 3 bis 6 Stunden ist das Ergebnis wahrscheinlich schon fest! Jetzt sind Sie an der Reihe, zu experimentieren und Ihre eigenen Erfahrungen einzubringen.

Dank des Säuregehalts… Zitrone, Essig:

Die Säurekomponente wird hier hervorgehoben. Natürlich sucht man in der Molekularküche nicht nach Chemikalien, obwohl… Man benötigt Zutaten, die nicht-abrasive, milde Säuren enthalten, die dennoch in die Muskelfasern eindringen und diese entspannen können.

Zitrone, Rotweinessig oder Apfelessig eignen sich dafür. Tomaten, Ananas oder Papaya sind übrigens hervorragende Fleischzartmacher! Dank der Milchsäurebakterien in Milch, Sahneund Milchprodukten.

Milchsäuregärungsmittel besitzen zartmachende Eigenschaften dank ihrer bekannten Enzyme, die dem Verdauungstrakt so viel Gutes tun und selbst zähes Fleisch zart machen.

Diese narrensichere Methode besteht also darin, das rohe Fleisch in diesen Nährstoffen einzulegen. Man sollte danach keinen einzigen Quadratzentimeter Fleisch mehr sehen, egal um welche Sorte es sich handelt. Auch hier ist Zeit ein Vorteil: 5 bis 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank.

Bringt dich dieses verrückte Leben auf die Palme? Was wäre, wenn du Dampf ablassen könntest, indem du dieses zähe Fleisch „bearbeitest“?

Ja, manchmal
muss man in der Küche einfach mal Dampf ablassen – und zwar körperlich! Was wir jetzt besprechen werden, nennt man treffend „hämmern“. Wir klopfen auf das Fleisch, um die Fasern aufzubrechen und es dadurch zarter zu machen.

Ihnen stehen zwei Methoden zur Verfügung. Mit oder ohne Fleischklopfer.

Kein Werkzeug nötig: Legen Sie Ihr Fleischstück in ein sauberes Tuch oder wickeln Sie es fest ein, legen Sie es auf Ihre Arbeitsfläche und klopfen Sie es einige Minuten lang ab. Beobachten Sie die Wirkung – Sie werden keine bösen Überraschungen erleben!

Mit einem Fleischklopfer:Wie bei der vorherigen Methode schlagen Sie einfach auf Ihre zuvor eingewickelten Fleischstücke und beobachten das Endergebnis.Wie bereitet man einen Eintopf, Boeuf Bourguignon oder ein anderes Schmorgericht zu, ohne dass das Fleisch trocken wird?

Schmoren ist an sich schon eine Methode, um Fleisch zart zu machen. Wichtig ist, es lange bei schwacher Hitze garen zu lassen und besonders auf den Wasser-, Salz- und Tomatenstand zu achten! Wir vergessen es allzu oft: Die Tomatensoße mit ihrer Säure und ihrem Wasseranteil trägt wesentlich zum Gelingen von Eintöpfen bei!

Zuvor schneiden wir
Sie sie am besten in Alufolie oder Frischhaltefolie und lassen Sie sie eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen.

Dabei wird die Garzeit verkürzt und das Fleisch durch seinen eigenen Wasserverlust wieder saftiger. Zum Servieren einfach alles bei 80 °C in den Ofen schieben. Fleischliebhaber werden den Unterschied bemerken!

Und wie macht man einen Rindfleischspieß zart? Wie geht das?

Die Methode ist im Prinzip dieselbe. Nur dass beim Grillen schnell Blut und Flüssigkeit aus dem Fleisch entzogen werden. Indem man es immer in Alufolie oder Frischhaltefolie einwickelt, gibt man ihm die Möglichkeit,
seinen Saft wieder aufzunehmen.

Falls nötig, können Sie die Lammkeule, noch eingewickelt, in einen Ofen mit niedriger Leistung schieben. Dieser Trick funktioniert auch bei einer Lammkeule, die außen bereits zu lange gegart ist.

Sogar ein in der Pfanne gebratenes Rindersteak?

Für Rind- oder Schweinesteak benötigen Sie dringend eine Zutat, die Sie wahrscheinlich schon im Kühlschrank haben: Sprudelwasser. Legen Sie das Steak hinein und achten Sie darauf, vorher den Fleischsaft für Ihre Soße aufzufangen.

Zugedeckt fünf Minuten einweichen lassen und anschließend im Ofen wieder erwärmen. Das ist effektiver als in einerheißen Pfanne. Auch die Eiswürfelmethode liefert gute Ergebnisse.

Sie sind nun bestens informiert über alle Tipps und Tricks, die Sie sofort anwenden können, um Fleischesser in Ihrem Umfeld zu begeistern! Vor, während und nach dem Kochen – Sie werden auf ganzer Linie punkten!