Der ideale Gargrad hängt stark vom jeweiligen Lebensmittel und den persönlichen Vorlieben ab. In der Küche beschreibt der Begriff „Gargrad“ den Zustand des gegarten Lebensmittels – insbesondere bei Fleisch wie Rind –, findet aber auch bei Nudeln, Eiern oder Fisch Anwendung. Im Folgenden werden die gängigsten Garstufen erläutert.
Garstufen bei Fleisch
Bei Rindfleisch (z. B. einem Steak) unterscheidet man verschiedene Garstufen:
Rare (blutig/saignant)
Das Fleisch ist außen scharf angebraten, aber innen noch sehr rot. Es ist besonders zart und saftig. Die Kerntemperatur liegt meist bei etwa 50–52 °C.
Medium Rare (halb
durch/saignant)
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: Dies ist eine der von Köchen am häufigsten empfohlenen Garstufen. Das Fleisch ist außen gebräunt und im Kern rosa. Es bleibt saftig und aromatisch. Ungefähre Temperatur: 55–57 °C.
À point (medium / mittel gebraten)
Das Fleisch ist im Kern rosa, aber weniger rot. Es ist stärker gegart, bleibt aber dennoch saftig. Ungefähre Temperatur: 60–63 °C.
Trois quarts (medium-well / fast durchgebraten)
Trois quarts (medium-well / fast durchgebraten)
Im Inneren ist kaum noch eine rosa Färbung zu sehen. Das Fleisch ist weitgehend durchgebraten und hat etwas Saft verloren.
Bien cuit (well-done / durchgebraten):
Das Fleisch ist vollständig durchgebraten, ohne jegliche rosa Stellen. Auch wenn manche es so bevorzugen, sind viele Köche der Meinung, dass es dabei an Zartheit und Geschmack verliert. Weiterlesen…
Was ist die beste Wahl?
Viele Profiköche sind sich einig, dass die ideale Garstufe für Rindfleisch meist „saignant“ (blutig/medium-rare) ist, denn: Weiterlesen…
Der natürliche Fleischsaft bleibt besser erhalten.
Das Fleisch bleibt dadurch zarter.
Der Eigengeschmack des Fleisches kommt besser zur Geltung.
Die endgültige Wahl hängt jedoch vom persönlichen Geschmack und auch von der Fleischart ab.
Andere Lebensmittel
Das Konzept der Garstufen lässt sich auch auf andere Lebensmittel anwenden:
Nudeln:
Der ideale Punkt ist meist „al dente“; das bedeutet, sie sind gar, haben aber noch einen leichten Biss.
Eier
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…können in verschiedenen Garstufen zubereitet werden: weichgekocht, blutig (saignant) oder durchgegart.
Fisch
gilt im Allgemeinen als ideal gegart, wenn das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt, ohne trocken zu sein.
Fazit
Es gibt keine „ideale“ Garmethode, die für alle Lebensmittel oder Verbraucher gleichermaßen geeignet ist. In der
Gastronomie empfehlen viele Experten jedoch, eine Zubereitungsart zu wählen, die Textur, Saftigkeit und den natürlichen Geschmack der Lebensmittel bewahrt. Bei Fleisch bevorzugen Köche und Kochbegeisterte häufig die Garstufe „saignant“ (blutig).
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